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食堂管理要注意這四大點(diǎn)

來源:網(wǎng)絡(luò) 作者:網(wǎng)友投稿 瀏覽:1750次 時間:2016-09-22

一、必須抓好食堂食品安全的四個關(guān)鍵環(huán)節(jié)

(一)食品原料(調(diào)味品)的采購和驗(yàn)收:與合法的供貨商購買是預(yù)防食物中毒的前提。指定專人負(fù)責(zé),執(zhí)行定點(diǎn)采購,簽訂食品安全質(zhì)量安全協(xié)議,做好索證索票和采購驗(yàn)收記錄,并將對方證照復(fù)印件、質(zhì)量協(xié)議書和票據(jù)分類裝訂,放入檔案盒,建立檔案。


查看定型包裝食品的十個要素:是否標(biāo)有QS標(biāo)志、品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、原料(配料)及其所含有的食品添加劑,貯存環(huán)境和使用方法。


(二)食品的貯存和保管:貯存環(huán)境符合衛(wèi)生要求,分類分架擺放,三防設(shè)施齊全。設(shè)備齊全是預(yù)防食物中毒的重要保證。

1.食品及食品原輔料按入庫時間的先后存放,做到先進(jìn)先出,以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉;
2.各類食品及食品原輔料要離地、隔墻(10CM以上)、分類存放,標(biāo)示明顯;
3.定期清倉檢查,防止食品及原輔料過期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲;

4.食品及原輔料貯存庫房要通風(fēng)良好,保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;禁止存放在有毒、有害物品及個人生活物品的地方。


(三)食品的加工和銷售1.青菜采購回來驗(yàn)收后即浸泡漂洗三十分鐘以上,煮(炒)前過燙水是預(yù)防農(nóng)藥中毒的有效方法,誰浸泡漂洗誰負(fù)責(zé),并簽名記錄;
2.加工人員個人衛(wèi)生符合要求:嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,生熟料嚴(yán)格分開,加工制作完成到就餐銷售時間不超過兩個小時是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié),由廚師長簽名負(fù)責(zé);
3.成品(食物)存放實(shí)行“三隔離”,即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。


(四)餐具的消毒和保潔     餐具消毒徹底,嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程是預(yù)防食物中毒的重要環(huán)節(jié),所有的餐具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用。必須嚴(yán)格按以下程序進(jìn)行清洗消毒:    


1.采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行:

(1)刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃浮?br /> (2)用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。
(3)用清水沖去殘留的洗滌劑。
(4)洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。    


2.消毒方法:

物理消毒:包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 
(1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上;
(2)紅外線消毒一般控制溫度120℃以上,保持10分鐘以上; 
(3)洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃,沖洗消毒40秒以上。


3.化學(xué)消毒:主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。

(1)使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上,餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上;
(2)化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。
餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。餐用具宜采用熱力消毒,不推薦采用化學(xué)消毒。


3.餐具用具的保潔:


(1)消毒后的餐用具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干,避免受到再次污染;
(2)消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi);
(3)保潔柜定期進(jìn)行清洗消毒。


二、食堂必須建立并執(zhí)行留樣制度


留樣品種必須是全部的各種熟食品(包括飯,粥、湯水),留樣量不能少于100克以上,置于帶蓋的盛具內(nèi),并且貼有標(biāo)簽,標(biāo)簽標(biāo)識合格(標(biāo)有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐)


(一)留樣時間不能少于48個小時;

(二)每餐所有進(jìn)食的各種熟食品都必須分別留樣;

(三)留樣食品必須保存在留樣冰柜里,保藏溫度在-6到0攝氏度;
(四)留樣食品絕不能和生料放在一起;
(五)指定專人負(fù)責(zé)留樣;
(六)建立留樣記錄并由專人負(fù)責(zé)簽名。


三、食堂的三個嚴(yán)禁

(一)嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜;
(二)嚴(yán)禁違規(guī)加工制作豆角;
(三)嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。


四、食堂如何防投毒

(一)嚴(yán)把食品原料進(jìn)貨關(guān):從源頭上把好食品安全關(guān),防止動機(jī)不純的人在食品原料上投毒;
(二)食品倉庫和各個功能間都要有專人負(fù)責(zé),閑雜人員不允許隨便進(jìn)入,誰進(jìn)入都要做好登記記錄;
(三)食堂工作期間,灶間和加工間要建立禁止外人進(jìn)入制度,顯眼標(biāo)示:食堂重地,閑人免進(jìn);
(四)每天就餐時間,盛裝湯水的容器必須有人負(fù)責(zé)查看;
(五)每天工作后,各個功能間的物品、食品要有人負(fù)責(zé)管理;清點(diǎn),不允許將食品放在外面,更不允許其他非食堂用品放在食堂倉庫和各個功能間里;
(六)食堂倉庫、各個功能間的窗戶、房門必須牢固并且關(guān)好鎖好

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